Laksa d’espadon

IMG_1021Le laksa est l’un de mes plats préférés. Il me rappelle mon premier voyage à Vancouver, lorsque ma soeur y habitait. Elle était venue me chercher à l’aéroport et l’odeur de l’air m’avait frappée. Ça sentait la mer, le sel, le vent. Pourtant, l’odeur était différente de celle qu’on retrouve sur la côte est.

En arrivant à la maison, mon beau-frère Jeremy avait préparé le repas. Une espèce de soupe au lait de coco et au cari vert, avec des tonnes de légumes et des crevettes. C’était mon baptême du laksa. Et de la cuisine thaï familiale.

C’est un met extrêmement versatile: on y met les légumes qu’on veut, on peut y ajouter de la viande, des fruits de mer, du poisson, on peut le manger presque en soupe, ou, comme ici, comme un plat en sauce.

Dans les marchés asiatiques, vous trouverez des poissons surgelés nettement supérieurs, sur le plan de la qualité, à ceux qu’on retrouve dans nos épiceries, et souvent à meilleur marché. À moins que vous ne viviez sur la côte ouest, évidemment. Parce que là-bas, c’est le festival des fruits de mer et des poissons à l’année. Cette recette a été faite avec des darnes d’espadon, mais vous auriez pu choisir du poulet, des crevettes, ou même du saumon.

INGRÉDIENTS (2 à 3 personnes)

1 tasse de riz au jasmin – 2 darnes d’espadon, décongelées et coupées en cubes d’environ 2cm de côté – 1 poivron jaune, rouge ou orange en fines juliennes – 1 courgette tranchée en demi-lunes – 2 carottes en tranches minces – 2 ou 3 branches de céleri en tranches – 1 boîte de champignons de paille – 2 à 3 c. à soupe de pâte de cari vert – 1 boîte de lait de coco – poivre du moulin – basilic thaï (pour décorer, si vous en avez).

IMG_1020Champignon de paille.

Vous en trouverez en boîte, tranchés ou entiers, dans toutes les épiceries asiatiques ainsi que dans plusieurs épiceries conventionnelles. N’est-ce pas qu’ils sont mignons, tout habillés? Ils ont un petit goût qui rappelle un peu celui de la chataîgne d’eau.

PRÉPARATION

Dans une grande poêle à fond épais, faites dorer le poisson dans un peu d’huile, sans qu’il soit complètement cuit. Réserver.

Ajouter les légumes, que vous ferez sauter rapidement, puis l’espadon. Ajoutez la pâte de cari et le lait de coco, mélangez et laissez frémir afin de terminer la cuisson du poisson. Rectifiez l’assaisonnement. L’espadon, une fois cuit, a une texture qui s’apparente un peu à celle du poulet.

Servez sur du riz au jasmin en arrosant généreusement de sauce.

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Pâte de cari vert

IMG_1019L’une des choses qui me manquent le plus depuis le début de cette aventure, ce sont les pâtes de cari. Les sautés de tofu au lait de coco étaient un passe-partout goûteux qui me donnaient l’impression de bien manger et de me gâter tout à la fois. Le problème, c’est que les pâtes de cari contiennent toutes de l’ail, un aliment fermentescible que je dois éviter pour encore quelque temps.

Je me suis finalement lancée et j’ai fait ma propre pâte de cari pour réaliser que l’ail n’était vraiment pas nécessaire!

INGRÉDIENTS (pour environ une tasse de pâte)

1 c. à thé de graines de coriandre entières – 1/2 c. à thé de graines de cumin entières
 – 1 c. à table de curcuma frais ou en poudre – 1/2 c. à thé de grains de poivre noir
 – 1/2 c. à thé de sel – 2 cuil. à café de pâte de crevettes ou 5 anchois dans l’huile
 – 5 à 10 piments-oiseau verts épépinés
 (plus vous en mettrez, plus la pâte sera piquante; j’en ai mis 5, j’aurais dû en mettre plus) – 3 bâtons de citronnelle
 – un morceau d’environ 4 cm de gingembre
 – 1 bouquet de coriandre, avec les tiges – 1 c. à thé de feuilles de lime (vous pouvez remplacer par le zeste de 2 limes) – le zeste d’une lime – 
le jus de 1 à 2 limes – 
2 c. à soupe d’huile végétale.

PRÉPARATION

Faites d’abord griller les graines de coriandre, de cumin et de poivre dans une poêle dans un peu d’huile d’olive.

Passez tous les ingrédients au robot culinaire et… voilà.

Vous pouvez congeler cette pâte comme un pesto. Mettre une cuillère dans chacun des compartiments d’un bac à glaces, congelez, démoulez, et rangez au congélateur dans un plat hermétique.

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Pudding de riz noir à la balinaise

IMG_1017Depuis le temps que je voulais essayer cette recette! Les récits de voyage de ma tante sur ses aventures indonésiennes m’ont mis l’eau à la bouche. Par deux fois, elle a passé un mois à Bali. Et tous les jours qu’elle a passés dans ce petit paradis, sans exception, elle les a commencés avec ce petit-déjeuner qu’on peut aussi servir en dessert.

L’Indonésie est une destination qui me fait rêver. Les couleurs, les parfums, le soleil, la musique de la langue… D’ici, en attendant d’y aller, il nous reste les recettes!

Celle-ci est relativement simple, mais demande un peu de dextérité ainsi qu’un panier de bambou pour cuire le riz glutineux. Vous trouverez ce dernier dans toute bonne épicerie asiatique, et même dans certaines épiceries de produits naturels. J’ai cherché un peu sur différents forums, et je n’ai pas trouvé de méthode sans ce panier, et comme le riz ne doit pas être en contact avec l’eau durant la cuisson, je doute qu’on puisse le cuire à la vapeur dans un auto-cuiseur ou dans une casserole. Si toutefois vous connaissez une méthode efficace qui ne nécessite pas ce panier, ne vous gênez surtout pas pour laisser des explications dans la section des commentaires!

Unknown

Vous trouverez ces paniers pour quelques dollars dans certaines épiceries asiatiques ou dans le quartier chinois près de chez vous.

L’autre ingrédient moins connu présent dans cette recette, les feuilles de pandanus (ou le pandan), qui donne un parfum suave aux desserts thaïlandais, se trouve dans les épiceries asiatiques, dans la section des produits frais. Les feuilles se présentent comme une pile de longues feuilles plates repliées sur elles-mêmes dans une pellicule plastique. Le pandanus existe aussi sous forme d’essence, mais les asiatiques vous diront qu’il vaut mieux congeler les feuilles hachées au préalable, ou mieux, de faire vous-même l’essence.

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)

2 tasses de riz noir glutineux (ou gluant) – 2 feuilles de pandanus (ou essence de pandan) – 5 tasses d’eau – 1/2 tasse de sucre de palme râpé – 1 boîtes de lait de coco et sa crème – 1/2 ananas coupé en cubes – 2 ou 3 bananes coupées en tronçons (arrosées de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent).

PRÉPARATION

Il faut d’abord faire tremper le riz pendant quelques heures. Certains professent qu’il faut le tremper toute la nuit, mais il est généralement suffisant de le faire tremper quelques heures avant de le cuire. Il faut toutefois savoir que plus le riz trempera longtemps, plus courte sera sa cuisson.

Après le trempage, mettez un peu d’eau dans le fond d’une casserole haute et étroite (de type couscoussier). Posez le panier de bambou dans la casserole. Il ne faut pas qu’il touche le fond, ni l’eau. C’est le même principe qu’un bain-marie, c’est-à-dire que le riz ne doit cuire qu’avec la chaleur de la vapeur (comme pour la fondue au chocolat!). Dans le panier, mettez les feuilles de pandanus coupées en deux ou trois. Amenez l’eau à ébullition. Ajoutez le riz dans le panier et couvrez avec le couvercle de la casserole.

IMG_1013Il faut cuire le riz pendant 45 minutes avant d’y ajouter le sucre. Vérifiez régulièrement la texture des grains de riz. Lorsque les grains sur le dessus deviennent un peu translucides et mous (après une trentaine de minutes), sortez le panier de la casserole, et, avec de petits gestes secs, ramenez le riz qui est dessous sur le dessus.

IMG_1015Dans une casserole différente, versez une boîte de lait de coco avec sa crème (réservez un petit peu de crème pour le service). Ajoutez le riz et les feuilles de pandanus. Poursuivez la cuisson à feu assez doux, mais assez fort pour que le lait de coco frémisse. Il faut remuer souvent pour éviter que le riz ne colle, un peu comme pour un risotto. D’ailleurs, c’est le même type de texture que vous rechercherez, qui sera atteinte en dix à quinze minutes. Salez légèrement.

Laissez le riz tiédir à température pièce. Juste avant de servir, faites griller les fruits disposés en brochettes (au barbecue, c’est l’idéal), mais sinon à la poêle striée (si possible), sans corps gras ajouté.

Servez le riz dans de petits bols de service, avec les fruits grillés et une petite cuiller de crème de coco, en ayant pris soin de retirer le pandanus.

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Ailes de poulet aigres-piquantes

IMG_0992Même si je ne suis fan que des séries éliminatoires et que je ne connais pas le nom des nouveaux joueurs du Canadiens, même si je ne comprends absolument rien aux règlements du football américain et que, pour moi, le Super Bowl n’est qu’une longue suite ininterrompue de spots publicitaires aliénants, avec une starlette qui miaule une chanson au milieu, il peut être pratique de pouvoir se faire des bonnes ailes de poulet bbq sans gluten, sans lactose et sans irritant.

La semaine dernière, j’ai fait un premier test, qui s’est avéré concluant. Ne reste plus qu’à trouver un bon substitut à la sauce au fromage bleu que j’affectionnais tant!

INGRÉDIENTS (4 à 6 personnes)

32 ailes de poulet – 1 1/4 tasse de pâte de tomates – 1/4 de tasse de sauce soya sans gluten – 1/4 de tasse de sirop d’érable – 3 c. à soupe de vinaigre de riz – 3 c. à soupe de gingembre râpé – 3 c. à soupe de sauce au piment Sriracha – 1 c. à soupe de cumin moulu, de curcuma moulu et de flocons de piment broyé – poivre du moulin.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol jusqu’à ce qu’ils forment une pâte homogène, qui doit être épaisse, mais assez liquide (augmentez, au besoin, les quantités de sirop d’érable et de vinaigre de riz). Ajoutez les ailes de poulet et mélangez pour qu’elles soient bien enrobées.

Laissez reposer au moins 3 heures au frigo, ou encore mieux, préparez la veille.

Disposez les ailes sur une rôtissoire, pas trop près les unes des autres et cuire au four à 350°F pendant une trentaine de minutes, en retournant à mi-cuisson pour qu’elles deviennent bien croustillantes.

Servir avec des frites de patate douce au four et des juliennes de carottes et de céleri.

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Canard laqué et crêpes mandarin

IMG_1011Depuis longtemps, je voulais essayer de préparer ce plat traditionnel pékinois, tout en étant convaincue que je n’en maîtriserais jamais la science. Après avoir vu quelqu’un le réaliser devant mes yeux ébahis, je me suis décidée à l’essayer. En fait, c’est très simple, le canard laqué. Presque pas d’ingrédients, pas tant de technique non plus. Par contre, c’est une recette qui prend du temps, d’une part parce que le canard entier se vend souvent surgelé, et d’autre part parce qu’il faut prévoir, en plus de la préparation et du temps de cuisson, un temps de repos d’au moins cinq heures. J’ai dû adapter la recette, qui contenait du miel, un aliment qui peut être irritant. Je l’ai simplement remplacé par du sirop d’érable.

INGRÉDIENTS (6 personnes)

Pour le canard laqué…

1 canard entier de 2,5 kilos – 3 litres d’eau bouillante – 3 c. à soupe de sirop d’érable – 125 ml d’eau chaude.

Pour les crêpes mandarin…

310 g de farine d’épeautre – 2 c. à thé de sucre en poudre – 250 ml d’eau en ébullition – 1 c. à soupe d’huile de sésame.

PRÉPARATION DU CANARD LAQUÉ

IMG_1004La première étape est de rincer le canard, de lui couper le cou et de le délester des gros morceaux de graisses qui se trouvent à l’intérieur. Coeurs sensibles, faites comme moi: faites faire cette étape par quelqu’un d’autre! N’oubliez pas de vider l’excédent de liquide sanguinolent qu’on pourrait retrouver à l’intérieur du canard. Je suggère aussi de lui couper les ailes: on n’y trouve pas vraiment de viande, et celles-ci risquent de calciner pendant la cuisson, sans parler du fait que le canard pourrait, lui, chercher à s’envoler!

Installez le canard dans une passoire et, armés d’une louche, ébouillantez-lui la peau doucement et de tous les côté. Vous la verrez se resserrer. Rien de très ragoûtant, mais c’est pour permettre à la laque de bien pénétrer la peau après. S’il reste de l’eau, versez-la à l’intérieur du canard pour saisir les chairs.

Placez le canard sur une rôtissoire (une plaque trouée avec une autre plaque en-dessous, qui récolte les jus). Mélangez le sirop d’érable et l’eau chaude et, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en le canard de deux couches, en veillant à bien le couvrir complètement et en le laissant sécher quelques minutes entre chaque couche. Réservez le reste de la laque.

IMG_1007Laissez ensuite sécher le canard pendant quatre heures. Il paraît qu’il vaut mieux le suspendre près d’un ventilateur, mais comme je n’ai pas de crochet de boucher et que je suis un peu maniaque des bactéries, j’ai opté pour le faire sécher dans le four, la porte fermée, en le retournant à mi-séchage. Lorsque, au toucher, la peau ressemble un peu à du papier, c’est qu’elle est bien sèche. Si, au bout de quatre heures de séchage, vous n’y êtes toujours pas, vous pouvez accélérer le processus en épongeant le canard.

Préchauffez le four (en ayant pris soin de retirer le canard) à 350°F ou 375°F. Placez la rôtissoire au four jusqu’à ce que l’oiseau atteigne la température interne de 180°F à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse (on calcule environ 30 minutes par livre, ou 60 minutes le kilo). Après la première heure de cuisson, badigeonnez le canard du reste de la laque (à laquelle vous pouvez, si vous le voulez, ajouter un peu de sirop d’érable) toutes les 10-15 minutes.

Avant de couper le canard, laissez-le reposer quelques minutes.

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PRÉPARATION DES CRÊPES MANDARIN

Traditionnellement, on sert le canard laqué sur de petites crêpes garnies d’oignons vert et de concombres en juliennes, avec un peu de sauce hoisin. Les oignons m’étant interdits, et la sauce hoisin comportant du gluten, j’ai dû adapter un peu l’idée également en supprimant les oignons verts, que vous pourriez toutefois remplacer par du daikon, un radis chinois. Vous trouverez ici une recette de sauce hoisin sans gluten.

Cette étape peut être faite à l’avance, par exemple pendant que le canard sèche, ou cuit.

Pour préparer les crêpes, mélangez ensemble la farine d’épeautre et le sucre dans un bol et versez dessus l’eau en ébullition. Mélangez et laissez refroidir. Lorsque vous pouvez manipuler le mélange, pétrissez-le sur une surface farinée jusqu’à ce que la pâte devienne homogène. Couvrez et laissez reposer une trentaine de minutes.

Formez deux boules avec 1 c. à soupe rase de pâte pour chacune. Abaissez-les en cercles de 8 cm de diamètre et enduisez un cercle d’un peu d’huile de sésame.

Faire chauffer une poêle et  faire cuire les crêpes une par une.  Il faut que la crêpe gonfle en cuisant, mais avec la farine d’épeautre, attendez-vous à ce qu’elle gonfle moins. Réservez sur une assiette et laissez refroidir. Empilez-les sur une assiette et couvrez pour éviter qu’elles ne sèchent. Si les crêpes ont été faites à l’avance, réchauffez-les rapidement avant de servir.

On sert habituellement les éléments de cette recette sur des plats de service différents: un pour le canard émincé, un pour les légumes (j’ai opté pour carottes, poivrons rouges, concombres), un pour les crêpes et un pour la sauce. Les convives prennent alors une crêpe, l’enduisent de sauce hoisin (attention, elle contient presque toujours du gluten!), y disposent un peu de canard et de légumes, replient la crêpe en enveloppes ou en rouleaux et dégustent.

Bon appétit!

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Sauce hoisin maison

IMG_1009Bien qu’il soit possible de trouver de la sauce hoisin sans gluten dans les marchés d’alimentation naturelle, il reste que cette dernière contient des ingrédients qui peuvent être irritants pour les systèmes digestifs très sensibles. En voici donc une adaptation.

INGRÉDIENTS

4 c. à table de sauce soya sand gluten – 1 c. à table de beurre d’arachide – 1 c. à table de sirop d’érable – 2 c. à thé de vinaigre de riz – 2 c. à thé d’huile de sésame – 1 à 2 c. à thé de sambal oelek – poivre du moulin.

PRÉPARATION

Combinez tous les éléments dans un bol et mélangez au fouet.

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Potage à la courge et au gingembre

Elle m’observait en silence depuis des semaines. Installée dans un coin sombre, elle était tapie, tranquille, en attente. Je lui jetais parfois un coup d’oeil, mais la plupart du temps je faisais comme si elle n’était pas là. Je préférais nier son existence. Elle, elle restait patiente. Savait qu’un jour, je finirais bien par me souvenir de sa présence et que je lui ferais les honneurs qu’elle méritait. Ma courge butternut…

Je ne sais pas pour vous, mais il m’arrive, pleine de bonne volonté, d’acheter des courges en me disant « potage! », « purée! », « cubes grillés! ». Je les pose là, bien à la vue, en attendant le bon moment, la bonne inspiration… jusqu’à ce que je ne les vois plus.

IMG_1003Ah! Mais aujourd’hui, j’ai vu! Et j’ai eu une idée, j’ai eu une envie, celle de marier le goût automnal de la courge avec celui, printanier, de la coriandre. Courge, coriandre, j’ai tout naturellement pensé gingembre et citronnelle, et le résultat, vous l’aurez si vous lisez. Je me suis moi-même surprise à redécouvrir les possibles de la courge butternut, tout en gardant ça simple, comme on dit.

INGRÉDIENTS (pour 4 à 6 personnes)

1 courge butternut en cubes – 1 patate douce de bonne grosseur, en cubes – 1 branche de citronnelle fraîche – 1 racine de persil (facultatif, mais bien meilleur!) – 2 ou 3 c. à soupe de gingembre frais haché – 1/2 tasse de coriandre hachée – 2 piments oiseau épépinés et hachés – 1 lime (son zeste et son jus) – 1 litre d’eau – sel et poivre du moulin.

PRÉPARATION

Préchauffez le four à 350°F et étalez les cubes de courge sur une plaque couverte d’un papier parchemin. Enfournez pendant environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que les cubes de courge cèdent à la fourchette (difficile de résister, à ce stade, à en manger quelques uns). À mi-cuisson, vous pouvez les retourner pour qu’ils grillent uniformément. La cuisson de la courge au four plutôt que dans l’eau met vraiment en valeur son goût de noisette.

Pendant que la courge sue au four, amenez le litre d’eau à ébullition, en y ajoutant la branche de citronnelle et la racine de persil. Faites cuire les cubes de patate douce dans cette eau, qui deviendra votre bouillon de potage.

Entre-temps, mélangez ensemble la coriandre, le zeste de lime, le piment oiseau et le jus de lime pour faire une sorte de gremolata.

Lorsque la courge et la patate douce sont cuites, passez les au robot avec le mélange de coriandre en y ajoutant graduellement le liquide de cuisson jusqu’à ce que la consistance vous plaise. Personnellement, je préfère mes potages assez liquides. Salez et poivrez au goût. Vous pourriez aussi bien ne pas ajouter de liquide du tout et ainsi avoir une bonne purée au menu.

Le résultat, en tout cas, est un potage goûteux et punché, juste assez piquant et surtout tout doux pour votre système, sans aucune matière grasse ajoutée.

Comme dirait l’autre, vous m’en donnerez des nouvelles!

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