Canard laqué et crêpes mandarin

IMG_1011Depuis longtemps, je voulais essayer de préparer ce plat traditionnel pékinois, tout en étant convaincue que je n’en maîtriserais jamais la science. Après avoir vu quelqu’un le réaliser devant mes yeux ébahis, je me suis décidée à l’essayer. En fait, c’est très simple, le canard laqué. Presque pas d’ingrédients, pas tant de technique non plus. Par contre, c’est une recette qui prend du temps, d’une part parce que le canard entier se vend souvent surgelé, et d’autre part parce qu’il faut prévoir, en plus de la préparation et du temps de cuisson, un temps de repos d’au moins cinq heures. J’ai dû adapter la recette, qui contenait du miel, un aliment qui peut être irritant. Je l’ai simplement remplacé par du sirop d’érable.

INGRÉDIENTS (6 personnes)

Pour le canard laqué…

1 canard entier de 2,5 kilos – 3 litres d’eau bouillante – 3 c. à soupe de sirop d’érable – 125 ml d’eau chaude.

Pour les crêpes mandarin…

310 g de farine d’épeautre – 2 c. à thé de sucre en poudre – 250 ml d’eau en ébullition – 1 c. à soupe d’huile de sésame.

PRÉPARATION DU CANARD LAQUÉ

IMG_1004La première étape est de rincer le canard, de lui couper le cou et de le délester des gros morceaux de graisses qui se trouvent à l’intérieur. Coeurs sensibles, faites comme moi: faites faire cette étape par quelqu’un d’autre! N’oubliez pas de vider l’excédent de liquide sanguinolent qu’on pourrait retrouver à l’intérieur du canard. Je suggère aussi de lui couper les ailes: on n’y trouve pas vraiment de viande, et celles-ci risquent de calciner pendant la cuisson, sans parler du fait que le canard pourrait, lui, chercher à s’envoler!

Installez le canard dans une passoire et, armés d’une louche, ébouillantez-lui la peau doucement et de tous les côté. Vous la verrez se resserrer. Rien de très ragoûtant, mais c’est pour permettre à la laque de bien pénétrer la peau après. S’il reste de l’eau, versez-la à l’intérieur du canard pour saisir les chairs.

Placez le canard sur une rôtissoire (une plaque trouée avec une autre plaque en-dessous, qui récolte les jus). Mélangez le sirop d’érable et l’eau chaude et, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en le canard de deux couches, en veillant à bien le couvrir complètement et en le laissant sécher quelques minutes entre chaque couche. Réservez le reste de la laque.

IMG_1007Laissez ensuite sécher le canard pendant quatre heures. Il paraît qu’il vaut mieux le suspendre près d’un ventilateur, mais comme je n’ai pas de crochet de boucher et que je suis un peu maniaque des bactéries, j’ai opté pour le faire sécher dans le four, la porte fermée, en le retournant à mi-séchage. Lorsque, au toucher, la peau ressemble un peu à du papier, c’est qu’elle est bien sèche. Si, au bout de quatre heures de séchage, vous n’y êtes toujours pas, vous pouvez accélérer le processus en épongeant le canard.

Préchauffez le four (en ayant pris soin de retirer le canard) à 350°F ou 375°F. Placez la rôtissoire au four jusqu’à ce que l’oiseau atteigne la température interne de 180°F à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse (on calcule environ 30 minutes par livre, ou 60 minutes le kilo). Après la première heure de cuisson, badigeonnez le canard du reste de la laque (à laquelle vous pouvez, si vous le voulez, ajouter un peu de sirop d’érable) toutes les 10-15 minutes.

Avant de couper le canard, laissez-le reposer quelques minutes.

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PRÉPARATION DES CRÊPES MANDARIN

Traditionnellement, on sert le canard laqué sur de petites crêpes garnies d’oignons vert et de concombres en juliennes, avec un peu de sauce hoisin. Les oignons m’étant interdits, et la sauce hoisin comportant du gluten, j’ai dû adapter un peu l’idée également en supprimant les oignons verts, que vous pourriez toutefois remplacer par du daikon, un radis chinois. Vous trouverez ici une recette de sauce hoisin sans gluten.

Cette étape peut être faite à l’avance, par exemple pendant que le canard sèche, ou cuit.

Pour préparer les crêpes, mélangez ensemble la farine d’épeautre et le sucre dans un bol et versez dessus l’eau en ébullition. Mélangez et laissez refroidir. Lorsque vous pouvez manipuler le mélange, pétrissez-le sur une surface farinée jusqu’à ce que la pâte devienne homogène. Couvrez et laissez reposer une trentaine de minutes.

Formez deux boules avec 1 c. à soupe rase de pâte pour chacune. Abaissez-les en cercles de 8 cm de diamètre et enduisez un cercle d’un peu d’huile de sésame.

Faire chauffer une poêle et  faire cuire les crêpes une par une.  Il faut que la crêpe gonfle en cuisant, mais avec la farine d’épeautre, attendez-vous à ce qu’elle gonfle moins. Réservez sur une assiette et laissez refroidir. Empilez-les sur une assiette et couvrez pour éviter qu’elles ne sèchent. Si les crêpes ont été faites à l’avance, réchauffez-les rapidement avant de servir.

On sert habituellement les éléments de cette recette sur des plats de service différents: un pour le canard émincé, un pour les légumes (j’ai opté pour carottes, poivrons rouges, concombres), un pour les crêpes et un pour la sauce. Les convives prennent alors une crêpe, l’enduisent de sauce hoisin (attention, elle contient presque toujours du gluten!), y disposent un peu de canard et de légumes, replient la crêpe en enveloppes ou en rouleaux et dégustent.

Bon appétit!

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A propos anmrblgr

Je dois suivre, pour quelques semaines, une diète très contraignante. Non seulement je dois bannir le gluten et le lactose, mais également plusieurs fruits, légumes et autres aliments qui font habituellement partie de mon alimentation quotidienne. Qu'à cela ne tienne! Plutôt que de me rouler en boule en pleurant pour mon fromage perdu, j'ai décidé d'en profiter pour explorer de nouvelles recettes, découvrir de nouveaux aliments et revisiter mes classiques. J'espère que ce blog saura vous inspirer un peu!
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