Shakshouka

Aujourd’hui, j’entame la quatrième semaine de la diète dédiée à apaiser mon système digestif. Je réalise combien il n’est pas si difficile d’adapter une cuisine à toutes ces contraintes… à condition de cuisiner. Les restaurants sont un véritable casse-tête, et on doit mettre une croix sur tous les aliments préparés, de la pizza congelée aux bouillons du commerce, en passant par les croustilles sel et vinaigre.

Ce qui me manque le plus, c’est de cuisiner avec de l’ail ou de l’oignon. Pour le pain et les pâtes, j’ai trouvé des remplacements relativement satisfaisants, pour le fromage, la fromagerie l’Ancêtre en offre une belle sélection bio et sans lactose que je trouve facilement.

IMG_0991Il y a environ deux semaines, mon père m’avait parlé d’un petit-déjeuner traditionnel israélien dont il avait pris connaissance sur un blog. Après quelques recherches, j’ai appris que cette recette était courante aussi en Tunisie et ailleurs au Moyen Orient, et qu’il en existait de nombreuses variantes. Bien qu’elle demande une certaine préparation et qu’il faille prévoir de 20 à 30 minutes pour la réaliser, c’est un petit-déjeuner très facile à faire et qui est parfait au brunch du dimanche.

Je vous propose ici une Shakshouka (ou Shakshuka, ou Chakchouka) de base, adaptée à la diète faible à glucides à chaîne courte.

INGRÉDIENTS (pour 2 personnes)

1 boîte de tomates concassée de 19 oz (pendant la saison, choisissez plutôt 5 ou 6 belles tomates italiennes bien mûres) – 1 poivron en tranches (n’importe quelle couleur) – 1 pincée de cayenne – 1 pincée de cumin – 1 pincée de coriandre moulue – 1/4 c. à thé de sucre – 1/2 tasse de persil plat haché – 2 oeufs (gros ou extra-gros) – huile d’olive – sel et poivre du moulin.

PRÉPARATION

Dans une poêle antiadhésive, faites griller dans un peu d’huile d’olive les tranches de poivron à feu moyen-vif. Lorsque la peau est bien noircie, retirez-les et mettez à reposer dans un sac pour congélation pendant quelques minutes. Cela permet d’en attendrir les chairs.

Pendant que le poivron repose, dans la même poêle, ajoutez un peu d’huile et les tomates, que vous salerez légèrement. Cuire à feu moyen-vif pendant une dizaine de minutes, le temps que le jus réduise un peu (si vous cuisinez des tomates fraîches, calculez plutôt 5-7 minutes) en remuant fréquemment.

Sortez les tranches de poivron de leur retraite et retirez-en la peau en grattant avec un couteau. Hachez les tranches grossièrement. Ajoutez-les à la sauce avec le persil, les épices et le sucre. Remuez, goûtez, rectifiez l’assaisonnement.

Cassez délicatement les oeufs directement dans la sauce, et laissez doucement pocher à feu modéré de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que le blanc des oeufs soit devenu opaque. Vous pouvez couvrir en fin de cuisson pour accélérer le processus, mais attention de ne pas trop cuire. On veut le jaune bien coulant, n’est-ce pas?

Cueillir les oeufs et leur sauce délicatement et servir avec des tranches de pain d’épeautre.

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Pad Thaï au poulet et aux crevettes

IMG_0990Je n’ai jamais osé faire de pad thaï, parce que souvent, même au restaurant, on me servait quelque chose de pâteux et collant. Je m’imaginais donc que c’était un plat difficile à réaliser. Que neni! Oui, il y a des étapes, mais elles sont très faciles. Et le résultat final donne un plat santé, pas du tout collant, et qui nous fait oublier la tempête printanière qui sévit dehors… Il faut par contre avoir les ingrédients sous la main; pour cela, je vous suggère de visiter une épicerie asiatique (pour ceux qui vivent à Montréal, vous pouvez aller jeter un oeil sur la page Des adresses pour trouver). Personnellement, j’adore fouiner dans ces épiceries, qui sont souvent bien meilleur marché que les grandes chaînes et qui ont des sections fruits et légumes souvent à couper le souffle.

Bon, alors, et ce pad thaï? Je me suis inspirée de différentes recettes glanées ici et là sur les internet pour adapter la recette.

INGRÉDIENTS (pour 3 ou 4 personnes)

1/2 lb de vermicelles de riz plates – 3 litres d’eau bouillante salée – 2 c. à thé de cassonade – 2 c. à soupe de nuoc-mâm (sauce de poisson) – 2 c. à soupe de sauce soya sans gluten – le jus de 2 limes – 3 oeufs légèrement battus – huile d’arachide (ou canola) – 3/4 lb de crevettes décortiquées et de poulet cuit défait – 3 radis hachés finement – 2 c. à soupe de gingembre râpé – 2 1/2 tasses de bock choy émincé (le plus finement possible, idéalement à la mandoline) – Sauce Srirasha (sauce au piment) – 1/2 tasse de basilic thaï ciselé (et/ou de coriandre frâiche) – 1 piment oiseau haché (plus, si vous êtes courageux) – 1/4 tasse d’arachides, grillées et concassées – sel et poivre du moulin.

PRÉPARATION

La première étape consiste à tremper les nouilles de riz quelques minutes dans l’eau bouillante. Attention de ne pas trop les cuire, car elles seront sautées plus tard. Pour arrêter la cuisson, passez simplement les nouilles sous l’eau froide, et réserver.

Pendant que les nouilles de riz s’attendrissent, mélangez dans un bol la cassonade, le nuoc-mâm, la sauce soya sans gluten et le jus de lime. Nota bene – pour la quantité exacte de jus de lime, faites-vous confiance. Parfois, deux limes entière feront une sauce trop acide. Dans ce cas, mettez-en moins, ou coupez avec un peu d’eau.

Ensuite, dans une poêle antiadhésive, faites cuire les oeufs battus en omelette mince dans un peu d’huile, à feu modéré. Salez et poivrez et retournez l’omelette (c’est la partie la plus délicate de la préparation, parce qu’on ne veut pas la casser). Cuire encore un peu, et laissez tiédir l’omelette sur une assiette. Lorsqu’elle est tiède, roulez-la et coupez des rondelles de la même largeur que les nouilles de riz.

Dans la même poêle, ou dans un wok, faites sauter les crevettes et le poulet dans un peu d’huile pendant environ deux minutes. On peut savoir que la crevette est cuite lorsqu’elle a rosi et qu’elle a perdu sa transparence. En revanche, on sait qu’elle est trop cuite quand elle est toute recroquevillée sur elle-même. Réservez.

Dans la même poêle (ou le même wok), ajoutez un peu d’huile, et faites sauter rapidement le bock choy, le gingembre et le radis. Ajoutez le mélange de sauce, de la sauce Sriracha au goût et les nouilles. En remuant, laissez réduire un peu la sauce. Ajoutez l’omelette, les crevettes et le poulet et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Servir, saupoudré d’arachides, de piment oiseau haché et de basilic thaï.

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Pizza déjeuner

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Voici une idée de petit-déjeuner facile et qui fait changement. Je l’ai faite comme cela ce matin, mais rien n’interdit d’ajouter une petite sauce tomate ou, pourquoi pas, quelques miettes de bacon…

Prenez simplement une tortilla de maïs que vous ferez chauffer à la poêle. En même temps, faites revenir à feu modéré des tomates cerises tranchées dans un petit peu d’huile d’olive, et ajoutez-y un oeuf battu. Ne le cuisez pas trop, surtout, on veut qu’il soit crémeux et un peu baveux. Posez la tortilla sur une plaque allant au four, étendez un petit lit de roquette dessus, l’oeuf brouillé à la tomate et gratinez d’un peu de fromage sans lactose. Poivrez et mettez sous le gril pendant quelques minutes.

Comment ne pas passer une belle journée après pareil petit-déjeuner?

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Chaudrée à l’orange

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Je me demandais, ces derniers jours, comment je pourrais sustenter mon envie de chaudrée de palourdes sans me contenter de produits de remplacement… Et en mettant un peu de soleil dans mon bol. Avec les ingrédients que j’avais dans mon frigo, j’ai réussi à concocter une soupe ravissante, tant pour les yeux que pour les papilles. Cela vaut la peine de l’essayer, elle est vraiment délicieuse!

C’est une façon comme une autre de cuisiner les restes!

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes en entrée, 2 personnes en repas)

1 tasse de poulet cuit en macédoine – 1 patate douce de bonne grosseur en macédoine – 2 branches de céleri en macédoine – 1/2 poivron rouge haché – Le zeste d’une orange et son jus – 2 cm de gingembre râpé – 2 cm de citronnelle fraîche – 2 étoiles d’anis – 1 piment oiseau haché très fin – 12 feuilles de basilic frais ciselé – 1 c. à soupe comble de curcuma – 1 c. à thé de garam masala – 4 tasses de bouillon de poulet maison – 1 tasse de lait d’amande – sel et poivre du moulin.

Nota bene – Vous pourriez très bien remplacer le poulet par du saumon ou de la morue.

PRÉPARATION

Faites revenir dans un peu d’huile d’olive la patate douce, le poulet et le céleri pendant deux ou trois minutes. Ajoutez le gingembre, le zeste d’orange, les épices, le piment oiseau et le jus de l’orange, faites revenir une ou deux minutes de plus. Incorporez doucement le bouillon et le lait d’amande, et portez à ébullition. Baissez le feu, ajoutez le poivron et laissez frémir jusqu’à ce que les légumes soient cuits, mais encore un peu croquants. Ajoutez le basilic, salez et poivrez au goût, et savourez.

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Khoresh d’agneau et de céleri

L’hiver tire à sa fin, et malgré tout mon amour pour lui, il est devenu moins séduisant. Finie l’excitation des premières neiges, l’émerveillement devant la beauté de ses paysages, les aventures tumultueuses la face dans les flocons, les jeux de cache-cache derrière la buée de mes lunettes. Il se fait vieux et sale, il nous crache sa giboulée au visage. Et puis le printemps s’est présenté, avant de repartir et de se laisser désirer… Il n’a eu qu’à me faire miroiter ses promesses en faisant gonfler les bourgeons des lilas et en redonnant vie aux érables à sucre pour que je tombe sous son charme et que je pense à lui tout le temps.

Mais en attendant. C’est encore l’hiver. Mais je n’ai plus la tête à ça.

Ah… la neige a neigé, et elle neigera encore, il reste une tempête. Aussi bien s’y faire.

IMG_0979Cette envolée lyrique simplement pour introduire une recette parfaite pour cette époque de l’année. Il fait froid, mais on fait du déni et on porte notre manteau de printemps, nos petits souliers, on laisse tomber le bonnet même si on garde les mitaines. Bref, on se découvre d’un fil en sachant très bien qu’on va le regretter. Et pour souper, on se mijote un bon khoresh karafs, question de se réchauffer de la froidure dont on refuse dorénavant de se protéger, un ragoût qui réchauffe le corps et le coeur, donc, tout en ouvrant la porte au printemps avec ses accents de menthe… Finalement, vive le printemps hâtif!

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

1 lb d’agneau en cubes (les tranches de jarret sont parfaites pour cette recette) – 1 coeur de céleri coupé en tronçons – 4 ou 5 gros radis hachés – huile d’olive – 2 c. à thé de curcuma en poudre – 1 c. à thé de cannelle en poudre (ou un bâton) – 2 tasses et demie de bouillon de poulet ou de légumes – jus de 1 citron (et le zeste, si vous voulez) – 1/2 tasse de persil plat frais haché – 1 bouquet de menthe fraîche hachée – sel et poivre du moulin – feuilles de menthe pour le service.

Nota bene. Fraîche, les épices. Pas éventées. De grâce, cela fait toute la différence du monde. Pour les curcuma, cannelle, cari et autres épices maghrébines et indiennes, si vous êtes de Montréal, faites le détour par les petits dépanneurs de Parc Ex. Votre porte-feuille vous remerciera, et vos papilles vous en seront à jamais reconnaissantes.

PRÉPARATION

Dans une grande casserole, faites revenir le radis dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez la viande et faites revenir quelques minutes de plus. Ajoutez le curcuma, la cannelle, salez et poivrez. Ajoutez le bouillon (j’adore le son que ça fait à ce moment précis, pas vous?), portez à ébullition et baissez le feu.

Laissez frémir doucement une trentaine de minutes à demi couvert. Attendez de sentir les effluves de ce mijoté, vous serez conquis!

Dans une poêle, faites revenir le céleri une petite dizaine de minutes. Ajoutez le persil et la menthe (et le zeste du citron, si vous êtes aventureux) et laissez cuire quelques minutes de plus, avant d’incorporer le céleri maintenant parfumé à la viande. Ajoutez le jus de citron et laissez mijoter doucement à demi couvert une autre trentaine de minutes, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.

Au service, ajoutez quelques feuilles de menthe.

C’était un soir de couverture de laine et de thé au citron. J’ai servi le koresh à mon amie Myriam, avec un riz basmati au lait d’amande et aux épices et une simple salade de concombres, roquette et tomates cerises arrosés de jus de citron et d’un peu d’huile d’olive.

C’était bon.

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Risotto aux fruits de mer et aux champignons

IMG_0975On s’empêche souvent de faire du risotto, sous prétexte que c’est compliqué, qu’il faut continuellement brasser, que ça colle, que ça prend du temps… Or, ce n’est pas tout à fait juste. Peu de plats sont aussi polyvalents que le risotto – on en fait vraiment ce qu’on veut!

Et puis l’effort qu’on met à tourner la cuiller de bois inlassablement pour briser les molécules d’amidon qui lui donnent sa texture onctueuse nous est rendu au centuple quand vient le temps pour le « petit riz » de nous caresser les papilles… Oui, c’est un plat qui appartient à la fois à la catégorie « comfort food » et à celle, plus exigeante, « je vais impressionner ma belle-mère ».

J’ai fait, hier soir, un risotto aux fruits de mer dont ma tante Alberte et moi nous souviendrons longtemps! J’y mets normalement de l’échalote française et de l’ail. Ces aliments ayant été bannis pour quelques semaines, j’ai utilisé le radis et… mais attendez. Voici la recette complète:

INGRÉDIENTS (pour 3 ou 4 personnes)

1 tasse de risotto – 30g de champignons déshydratés (évitez toutefois les shitake, trop coriaces pour cette recette) – 500g de fruits de mer mélangés (au choix: pétoncles, moules, calmars, crevettes, palourdes) – 1 tasse de vin blanc – 5 ou 6 tasses bouillon maison (de poulet, de légumes, ou mieux, de poisson) – le jus d’un demi citron – le zeste d’un citron – 5 radis dodus hachés menu – 1 tasse de parmesan (sans lactose) ou de romano de brebis – roquette – quelques branches de thym frais ou de sauge fraîche – sauce piquante au piment (Sriracha) – huile d’olive – poivre du moulin.

PRÉPARATION

Faites d’abord tremper les champignons dans le vin blanc. Lorsqu’ils sont redevenus tendres, égouttez, mais n’oubliez pas de conserver le liquide!

Choisissez une casserole à fond épais assez grande. En effet, plus vous aurez d’espace, plus il vous sera facile de brasser pendant le gonflement du riz. Faites-y caraméliser le radis dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les fruits de mer, que vous ferez sauter rapidement. Réservez.

Ajoutez un peu d’huile d’olive et les herbes, enrobez le riz et ajoutez le vin blanc dans lequel auront trempé les champignons. Baissez le feu. En remuant, laissez le temps au liquide d’être absorbé par le riz, sans toutefois laisser sécher. Graduellement, une louche à la fois, ajoutez du liquide. Il faut toujours attendre que le liquide soit presque complètement absorbé avant d’en ajouter davantage. Au bout de 15 minutes, ajoutez les fruits de mer et les champignons tout en continuant de brasser et d’ajouter du liquide au besoin.

À la toute fin de la cuisson, c’est-à-dire au bout d’une vingtaine de minutes, ou quand le grain de riz est parfaitement al dente, ajoutez la sauce piquante (pas trop, tout de même; le risotto se doit d’être un plat doux et crémeux!), le jus de citron, le zeste, le poivre fraichement moulu et le fromage. Quelques vigoureux coup de cuiller de bois mélangeront bien les saveurs.

Servez avec un peu de roquette négligemment posée sur le risotto.

Bon appétit!

P.S. Pour ceux qui n’aiment pas les fruits de mer, n’en mettez tout simplement pas. Vous aurez ainsi un risotto aux champignons pas piqué des vers!

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Tartare de saumon bio

IMG_0973Il existe un truc infaillible pour ne pas rater la cuisson du saumon… le servir en tartare! Personnellement, c’est ainsi que je préfère le saumon. Ou en ceviche. Ou en sashimi. Enfin, vous comprenez, j’aime ça quand c’est cru, moi, le saumon. Pour le goût et la texture. Le saumon cru, c’est la nourriture des dieux.

Et ce qui est extraordinaire, avec le tartare, c’est qu’on y met vraiment ce qu’on veut: fruits et basilic pour un tartare plus frais et anisé, épices pour un tartare plus costaud, une huître fraiche hachée et son jus pour un tartare plus océan… Tout est permis! En fait, le seul secret d’un bon tartare (et sa seule exigence), c’est de trouver un bon poisson.

Je vous suggère celui offert par Le fou des îles, une poissonnerie tenue par un madelinot fort sympathique qui connait tous les trucs quand vient le temps de manger du poisson frais. J’ai trouvé là du saumon (bio, pas bio, de la Nouvelle-Écosse, de l’Écosse, de l’Irlande, du Québec), mais aussi les meilleurs pétoncles au monde: dodus et onctueux à souhait. Le fou privilégie également des produits artisanaux du Québec, comme différents saumons ou truites fumés, dont la fameuse truite fumée et marinée de Saint-Alexis-des-Monts (un vrai péché). Bref. C’est sur la rue Beaubien, coin de Normanville et ça vaut le détour.

Aujourd’hui, pour mon tartare, j’ai choisi, selon les bons conseils de mon poissonnier, le saumon bio d’Irlande. «Ah!, m’a-t-il dit, il se nourrit que de p’tit poisson, ce saumon-là! Pas de grains végétaux, non! Pour le tartare, ça fait toute la différence, je vous le dis!» Et bien, je le crois!

Alors voici ce que j’en ai fait, de ce filet.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

1 filet de saumon d’environ 600g (on choisit généralement le bout du filet, moins gras) – 50-100g de saumon fumé artisanal – 2 branches de céleri grossièrement haché – 2 gros radis grossièrement hachés – coriandre hachée – 1 citron (zeste et jus) – 1 lime (zeste et jus) – 1 piment oiseau haché finement (cui cui) – 3 c. à soupe de sirop d’érable – 1 c. à table de moutarde de meaux – 3 fleurs d’anis étoilé – 1 c. à thé de piment d’espelette, de carvi, de cayenne – sel et poivre du moulin.

Croutons d’épeautre à l’huile d’olive.

PRÉPARATION (2 à 3 heures à l’avance)

Dans un bol, hachez le saumon, ajoutez tous les ingrédients, mélangez, laissez macérer au frais… et dégustez sur des croutons.

En accompagnement, nous avons servi des frites de patates douces au cari cuites au four et une salade toute simple de roquette qui a su mettre les saveurs du tartare en valeur.

Pour la recette de frites:

http://www.coupdepouce.com/recettes-cuisine/entrees-et-accompagnements/plats-daccompagnement/frites-de-patates-douces-au-four/r/3540

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